• +36 30/401-4862
  • +36 30/969-1500
  • 9024 Győr, Mécs László utca 24
  • AKCIÓ!

A kovász lehet a megoldás a gluténérzékenységre

Egyre több a glutén-érzékeny ember. A gluténmentes táplálkozás azonban komoly nehézségeket jelenthet és felvetődött, hogy talán nem is a gabonákkal van a baj, hanem a modern feldolgozási módszerekkel. Hogyan kell kovászolt kenyeret sütni?

Régen csak kovászos kenyeret ettek az emberek és nem ismerték a glutén-érzékenységet. A kovász hatását ma tömegnövelők, ízfokozók és egyéb kemikáliák helyettesítik: így lesz gyorsabb, de rosszabb minőségű az eredmény. Ha valódi kenyeret akarunk sütni, ahhoz liszt, víz, só és nagyon sok idő kell, nincs expressz megoldás. A rászánt idő ugyanakkor 90 százalékban passzív várakozással telik, amit akár munkával vagy alvással is tölthetünk. Tehát a kenyérkészítés valójában nem sok idő!!!!

IMG_0350

A gasztronómiával foglalkozó amerikai Cooked című tévéműsorban nemrég elhangzott, hogy a kovász végre megoldhatja a gluténnal kapcsolatos problémát.

A netflixes műsor szakértői eléggé beletrafáltak, a Guardian ugyanis utánajárt és valóban nagyon úgy látszik, a kovász jelentheti a gluténérzékenyek számára a visszatérést a búzához. A kovász a kenyérsütés legősibb eszköze, liszt és víz keveréke, amely természetes és sokáig tartó fermentáció során válik alkalmassá a tészta megkelesztésére. Állításuk szerint a hosszú fermentáció(kovászolás) lehet a siker titka, mivel ez teszi lehetővé, hogy a baktériumok teljesen lebontsák a szénhidrátokat és a glutént.

Vajon a kovász valóban segíthet az érzékenyeknek?

Az ötlet nem teljesen új, 2011-ben már végeztek Olaszországban egy kisebb méretű kutatást, melynek során glutén lisztérzékeny önkénteseken tesztelték a kovászolt kenyér hatásait.

Akkor arra jutottak, hogy az ilyen módon elkészített végtermék nem bizonyult irritálónak a lisztérzékeny betegek számára.

Murray professzor is elismeri, hogy az eljárás valódi opciót jelenthet a jövőben, amennyiben képesek egy olyan módszert kidolgozni, melynek során a glutén valóban oly mértékben lebomlik, hogy tolerálhatóvá válik a súlyos lisztérzékenységben szenvedők számára is.

Alessio Fasano a Massachusetts Kórház lisztérzékenység kutató központjának igazgatója és Peter Green, a Columbia Egyetem kutatója úgy látják, az enyhébb esetekben, amikor csak glutén érzékenységségről beszélünk, a kovászolt kenyér valóban segítséget jelenthet.

A gond az alfa-gliadin, azon glutén-fehérje, amely csak a mostanság használt búzafajta (Triticum aestivum) jellemzője. Évezredeken keresztül jól megvoltunk a Triticum monococcummal( (alakor) és Triticum dicoccummal (tönke). Ez a két faj olyan gluténfehérjéket tartalmaz, amelyek békésebbek és az esetek döntő többségében nem okoznak panaszokat.
Miben található alfa-gliadin?

Nézzük, hogy milyen fehérjéket tartalmaznak a gabonák, amelyek problémát okozhatnak:

  • Búza: α-/β/ω-gliadin, C-C-allergén, CBP2
  • Árpa: IAM1 és CMb amilázinhibitorok
  • Zab: A-, E- és F-avenin
  • Rozs: Secalin

Mint látjuk, a fő bűnös gliadint, és abból is az alfa-gliadint a gabonák közül csak a búza félék tartalmazzák nagy mennyiségben. A zabban lévő avenin fehérjék csak 0,01%-ban okozhatnak érzékenységet és csak akkor, ha alfa-gliadinnal együtt kerülnek be a szervezetbe.

A kenyeret tehát célszerű alakor fehér lisztből készíteni.

 Forrás:origo.hu

 

A kovászos kenyér receptért kattintson ide! »

Kérjen visszahívást!

Adja meg elérhetőségét és kollégánk hamarosan felveszi önnel a kapcsolatot.

    Név (kötelező)

    Telefonszám (kötelező)

    Email cím

    ×